七彩烧汁鳝柳得到了很多国际友人以及创意城市的代表的喜爱。/受访者供图
6月14日至23日，“澳门国际美食之都嘉年华”在澳门渔人码头举行，顺德厨师协会常务副会长吴南驹，顺德名厨罗培枝、莫翼生等应邀参加“美食之都厨艺展示”活动，与来自全球25个“美食之都”的厨师代表交流厨艺，展示顺德美食文化。
作为澳门最大型的国际美食文化活动，此次嘉年华不仅汇聚了100个亚洲美食展位打造“国际美食大道”，更以60场名厨献技的“美食之都厨艺展示”以及“澳门国际美食论坛”推动各城市间的文化交流与技艺互鉴。
“我们很荣幸，也非常珍惜这次机会，尽全力展示我们顺德的地方特色和美食。”吴南驹表示，经过多番讨论，他和团队决定以天鹅芋蓉酥和七彩烧汁鳝柳作为展示内容，向世界展示顺德美食的独到之处，“顺德是‘中国鳗鱼之乡’，烤鳗鱼是大众熟知的地方特色菜之一，但其实鳗鱼在顺德还有一种做法，那就是像鱼生一样捞拌”。
从澳门回来的吴南驹在顺德杏坛金淳湾食府再次演绎了七彩烧汁鳝柳的做法：先将切成条状的鳗鱼按照严格的调料配比进行腌制，而后均匀裹上蛋黄浆；紧接着，再将一条条鳝柳放入热油中炸至金黄；此时的鳝柳已然外酥里嫩，再浇上蜜汁的烧汁不断翻炒，浓郁的味道与鲜美的肉质相互交融，搭配洋葱丝、红椒丝、酸姜等多种配料，一道色彩丰富、香滑弹牙的美味菜肴就已完成。“这道菜得到了很多国际友人以及创意城市的代表的喜爱，他们都称赞我们顺德厨师大胆创新，做出大酸大甜大咸的好味道。”吴南驹说。
而另一道展示菜品——天鹅芋蓉酥更是得到了不少同行点赞，纷纷前来探讨交流。作为常见的广式点心品类，芋蓉酥已成为多家餐饮企业的特色名点。然而，其中的制作技艺和最终呈现的口感却各有千秋。活动现场，顺德厨师团队从和面、揉制到塑形、炸制，每一个步骤都精益求精，将传统的芋角改良成外观精美、口感酥脆的天鹅芋蓉酥，博得全场观众称赞。
“很多同行问我们为什么能酥化得这么好，我认为其中的秘诀就在于选用的芋头更新鲜，制作过程的比例控制和油温掌控更精准，这些都是顺德一代代厨师不断尝试和改良得出的宝贵经验。”吴南驹直言。
作为“中国厨师之乡”，顺德“全民皆厨”的浓厚氛围为顺德美食文化的传承与创新提供了源源不断的动力。近年来，顺德大力实施“粤菜师傅”工程，依托多类平台将传统“师带徒”的传授方式与现代大学教育模式结合起来，搭建起餐饮人才培养体系，为顺德餐饮业的发展培养专业技能人才。此次“澳门国际美食之都嘉年华”不仅让顺德厨师有了与同行交流学习的机会，也让顺德美食文化走向世界。
除参与“美食之都厨艺展示”活动外，周大娘、黄均记陈村粉、荣亿食品、鳗事鱼意、绿韵食品5家顺德餐饮企业代表也亮相澳门国际美食之都嘉年华，为澳门市民及来自不同国家和地区的游客展示顺德特色美食及饮食文化。接下来，顺德厨师协会、顺德饮食协会、顺德广式点心师联谊会还将组织多场对外交流活动，让顺德餐饮企业及厨师博采众长，更好地传承发扬顺德饮食文化，进一步将顺德美食推向全国、推向国际。
